दुध उकळत नाही किंवा वाढत नाही

आधुनिक अन्न उत्पादनांमध्ये जवळजवळ मनःपूर्वक दीर्घ काळापर्यंत विशिष्ट परिस्थितीत टिकून राहण्याची क्षमता असते. हे शक्य झाले कारण प्रेझर्वेटिव्ह नावाच्या विशेष पदार्थांना धन्यवाद, जे आता अन्न उद्योगाच्या जवळजवळ सर्व उत्पादनांमध्ये जोडले गेले आहेत. तथापि, अशा उत्पादनांचा एक विशिष्ट विभाग आहे जो संरक्षक आणि त्यांच्या शेल्फ लाइफसह मिश्रित मिश्रण सहन करीत नाही. हा लेख यांपैकी एका उत्पादनावर केंद्रित आहे - दूध, आणि तिच्या बरोबर उद्भवणारी प्रक्रिया यामुळे संरक्षिततेच्या योग्य प्रमाणात - उघडण्याची अक्षमता दर्शविण्यास असमर्थता येते.

सामुग्रीः

• ते कोणत्या तापमानावर बंद होते
• उकळत्या मिसळून दूध
• का
• आपण त्यातून काय निवडू शकता
• चीज बनवताना दूध दही करू शकत नाही
• दुधात काय जोडले पाहिजे, म्हणून ते खरुज नाही
• पुनरावलोकने

एकत्रित दूध काय आहे

दुधाचे मिश्रण करण्याच्या प्रक्रियेच्या चांगल्या समस्येसाठी, प्रथम आपण प्रथिनांच्या रेणूंच्या साधनांच्या समस्येशी निगडित असणे आवश्यक आहे, जे मुख्य उत्पादनामध्ये तयार होते आणि या उत्पादनातील बहुविकल्पीय गुणधर्मांवर.

गायचे दूध काय बनले आहे, ते कसे उपयुक्त आहे, त्यावर प्रक्रिया कशी केली जाते, बकरीच्या दुधापासून ते कसे वेगळे आहे ते शोधा.

कोणत्याही डेयरी उत्पादनात तीन मुख्य प्रथिने लैक्टोग्लोबुलिन, लैक्टलबुमिन आणि केसिन आहेत. इतर कोणत्याही प्रथिनांच्या रेणूंप्रमाणे, त्यांच्या संरचनेत ते सर्पिल कॉन्फिगरेशनच्या साखळीसारखे असतात.

अशा दोन प्रक्रिया आहेत ज्या प्रथिनेच्या मूळ गुणधर्मांमधील बदल - डीनाट्युरेशन आणि विनाश होऊ शकतात. या प्रकरणात, denaturation पूर्व आणि विनाश पुढील प्रक्रिया सुलभ करते.

Denaturation दरम्यान प्रथिने त्याच्या नैसर्गिक संकेतक बदलते. हे त्याचे स्वाद, वास, रंग बदलते, ते मूलभूतपणे भिन्न रासायनिक गुणधर्म दर्शविण्यास प्रारंभ करू शकते, परंतु त्याच्या रेणूंची रचना अपरिवर्तित राहिली.

नाश दरम्यान रेणूंच्या सामान्य संरचनेचा संपूर्ण विनाश होतो, ज्यामुळे त्यांच्या संरचनेमध्ये पूर्णपणे नवीन रासायनिक पदार्थ तयार होतात. काही प्रकरणांमध्ये डिनाट्रेशनची प्रक्रिया उलट होणारी आहे, तर विनाश ही अंतिम आणि अपरिहार्य प्रक्रिया आहे.

तुम्हाला माहित आहे का? मादी सील आणि व्हेल उत्पादित दूध मोठ्या प्रमाणावर चरबी (45-50%) उत्पन्न करते, तर गाढवा आणि घोडे कमी चरबीचे दूध (1-1.5%) देतात.

जर आपण उपरोक्त सर्व माहिती विशिष्ट प्रकरणात हस्तांतरित केली तर ते असे दर्शविते की दुधाची अवस्था असलेल्या दुधाचा खट्टा उत्पाद आहे आणि दही दूध हा एक असा उत्पाद आहे ज्याचा प्रोटीन घटक नष्ट होण्याच्या प्रक्रियेतून जातो.

त्याच्या ऑर्गेनोलिप्टिक गुणधर्मांद्वारे ते विविध पातळ्यांसह द्रव आहे. वरचा भाग, जो अधिक द्रव आणि पारदर्शक असतो, याला लोकप्रियपणे मच्छी म्हणतात: मूलभूतपणे ते पाणी आणि प्रथिने लहान प्रमाणात असते जी प्राथमिक संरचनेची राख ठेवते. तळटीप ही घन आणि घट्ट आहे - ही वैयक्तिक एमिनो ऍसिड तसेच चरबी आणि कर्बोदकांमधे आहेत.

ते कोणत्या तापमानावर बंद होते

बहुतेक भागांमुळे, कोणत्याही प्रथिन रेणूंचा विनाश करण्याची प्रक्रिया, विशेषकरून जे आधीच त्यांच्या मूळ गुणधर्म गमावण्यास सुरुवात केली आहेत, रासायनिक किंवा भौतिक स्वरुपाच्या जवळपास कोणत्याही उत्प्रेरकाने उधळल्या जाऊ शकतात.

उदाहरणार्थ, आपण दुधात व्हिनेगर किंवा लिंबाच्या रसामध्ये सापडणारे आम्ल टाकल्यास, ते कर्लिंग देखील सुरू होते. तथापि, एखाद्या उत्पादनामध्ये एकत्रित होण्याची स्थिती पारंपारिक आणि सर्वात वारंवार पद्धत म्हणजे ते उबदार करणे होय.

तुम्हाला माहित आहे का? संपूर्ण जगभर, देशी गायी सरासरी 400 दशलक्ष टन दूध देतात.

प्रोटीन डिग्रेडेशनची प्रक्रिया सुरू करण्यासाठी आणि यशस्वीरित्या पूर्ण होण्याची आवश्यकता बर्याच प्रमाणात अवलंबून असते. उदाहरणार्थ, प्री-डायनाटेरिएशनच्या प्रमाणावरील प्राथमिक प्रवाहात प्रोटीनचे प्रमाणित निर्देशक, उत्पादनातील अन्य रासायनिक अशुद्धता (प्रामुख्याने संरक्षक) अस्तित्वाची अनुपस्थिती किंवा अनुपस्थिती, आणि बर्याच इतर. तथापि, सराव दर्शवितो की सरासरी, 9 5-100 डिग्री सेल्सिअस तपमानावर 30-40 सेकंदांत दूध एकत्र होते. आपण सायट्रिक ऍसिड किंवा व्हिनेगर टाकल्यास दूध दुध येऊ शकते.

हेदेखील शक्य आहे की आपल्या दुग्ध उत्पादनास कमी सकारात्मक तपमानावर (+50 डिग्री सेल्सिअस) कमी केले जाईल, परंतु या प्रकरणात ते आवश्यक असेल जेणेकरून त्यात असलेले प्रथिने आधीपासूनच डीनाट्युरेशनच्या एका विशिष्ट चरणावर असेल. याव्यतिरिक्त, डेअरी उत्पादनांच्या प्रथिने संरचना त्यांच्या मूळ संरचना गमावतात आणि अत्यंत कमी तापमानात (60 -60 डिग्री सेल्सिअस) प्रदर्शनामुळे.

कोलोस्ट्रम आणि केफिर फंगस काय आहे ते शोधा.

उकळत्या मिसळून दूध

हे बर्याचदा घडते की स्टोअरमध्ये किंवा बाजारपेठेत खरेदी केलेले दूध त्याच्या उष्णतेच्या प्रक्रियेदरम्यान कमी होते. तथापि, उत्पादनास फेकून देण्यास भाग पाडू नका, कारण, त्याच्या अस्पष्ट स्वरूपाच्या आणि बेकारपणा दिसत असल्या तरीही, तरीही आपल्या स्वयंपाकघरात यशस्वीरित्या अर्ज केला जाऊ शकतो.

उकळत्या दरम्यान दूध पिकण्याच्या प्रक्रियेच्या मुख्य कारणास्तव, तसेच त्याच्या अनुप्रयोगासाठीच्या पद्धतींवर चर्चा करा.

का

दुग्धशाळेसह प्रथिने असलेल्या कोणत्याही उत्पादनामध्ये वेळेनुसार त्यांची संरचना बदलली तर हे प्रमाण मुख्य कारण आहे की प्रोटीन रेणूंची विशिष्ट रासायनिक रचना आहे. त्यांच्या रासायनिक स्वरूपात, चरबी किंवा कर्बोदकांसारखे नसल्यास ते त्यांच्या मूळ गुणधर्मांना बर्याच काळापासून सुरक्षित ठेवू शकत नाहीत. आणि ज्या वातावरणात ते स्थित आहेत त्या तपमानाचे तापमान वाढवण्याची प्रक्रिया केवळ नैसर्गिक गोष्टींचा वेग वाढवते. तथापि, कमी तपमानावर किंवा उच्च तपमानावर आल्याच्या अल्प कालावधीत तळाची प्रक्रिया घडण्याच्या अनेक कारणे आहेत.

हे महत्वाचे आहे! आपण उकळलेले दूध उकळण्याच्या प्रक्रियेस रोखू इच्छित असल्यास, आम्ही शिफारस करतो की जेव्हा आपण फक्त उकळण्यास सुरुवात कराल तेव्हा त्यास व्यत्यय आणण्यासाठी प्रक्रियेचे बारकाईने निरीक्षण करा.

याचे कारण असेः

• आपले दुग्धजन्य पदार्थ आधीच अम्लीकृत झाले होते म्हणजे म्हणजे, डीन्टेर्रेशनची प्रक्रिया आधीपासूनच सुरू झाली आहे (कधीकधी मानवी प्रमाणाद्वारे असे आढळून येत नाही की कित्येक प्रमाणात डिनाट्रेशन आहे.);
• आपण दूध वेगळ्या उत्पादनातून मिसळले, त्यापैकी एक आधीच डिफरेचर सुरू झाला आहे;
• आपण विकत घेतलेले दूध देणारी गाय लपलेले स्तनदाह किंवा इतर काही रोग आहे;
• दूध पुरेसे पेस्टरायझेशन गेले नाही;
• उत्प्रेरक (पदार्थ जे कोणत्याही रासायनिक अभिक्रियांच्या प्रवाहाचे प्रवाह बदलतात), उदाहरणार्थ, सोडा, व्हिनेगर किंवा सायट्रिक ऍसिड आपल्या उत्पादनात आढळतात.

आपण त्यातून काय निवडू शकता

तळापासून बनविले जाणारे सर्वोत्कृष्ट डिश, कॉगेटेड दुधाचे दाट पट्टी कॉटेज चीज आहे. त्याच्या तयारीसाठी, उत्पादनासह कंटेनरच्या तळाशी जमा झालेले द्रव्य एकत्र करणे आवश्यक आहे आणि नंतर त्यास गॅझ किंवा इतर फॅब्रिकमध्ये पुरेशी संख्या असलेल्या पोबर्समध्ये ठेवणे आवश्यक आहे, त्यास अतिरिक्त संपीडन (उदाहरणार्थ, एक विट किंवा शीर्षस्थानी वर सेट वापरणे) अधीन ठेवणे आवश्यक आहे.

विविध प्रकारच्या हार्ड चीज तयार करण्यासाठी दाट वस्तुमानाचा आधार म्हणून वापर केला जाऊ शकतो, परंतु ही प्रक्रिया मोठ्या प्रमाणावर तांत्रिक अडचणींसह संबद्ध आहे, म्हणून ती घरी व्यवस्थित करणे इतके सोपे नाही.

दूध दुःख का चव का आहे, दुधात रक्त आहे, दूध दुःखदायक गंध आहे का ते शोधा.

कॉरुलेटेड दुधाचे अधिक पाणी आणि द्रव स्तर सीरम, बर्याचदा घरगुती पेस्ट्री तयार करण्यासाठी - चार्लोट, पेनकेक्स, फ्रेटर्स, पाई इत्यादी तयार करण्यासाठी घटक म्हणून वापरले जाते. मट्याचा वापर करून तयार केलेला आंबट सहसा डेअरीपेक्षा अधिक नाजूक आणि आनंददायी चव असतो. कारण प्रत्यक्षरित्या विविध चरबी आणि दुध कर्बोदकांमधे समाविष्ट नसतात, जे इतर बेकिंग घटकांचा योग्य प्रकारे खुलासा करण्यापासून रोखतात.

याव्यतिरिक्त, घरगुती बनवलेले दही, केफिर आणि डेअरी डेझर्ट्स एकत्रित डेयरी उत्पादनांच्या घनतेपासून मिळवले जातात. त्यांच्या तयारीसाठी, आपल्या उत्पादनाच्या विभक्त लोअर लेयरमध्ये लॅक्टिक अॅसिड स्टार्टर जोडणे आवश्यक आहे, जे वस्तुमान असलेल्या लैक्टोबॅसिलिची संख्या वाढवण्यासाठी आणि त्यांची क्रिया वाढविण्यासाठी डिझाइन केलेले आहे. सीरमचा वापर काही वेळा हर्ब आणि पाण्याच्या जळजळांसारखे काही हलक्या पेय तयार करण्यासाठी केला जातो जसे की एरान.

व्हिडिओ: पोलिजमध्ये दुधाचे मिश्रण करताना काय करावे

हे महत्वाचे आहे! जर आपण एकत्रित दूध हेतूने घेतलेले असेल तर ते उकळणे आवश्यक नाही - ताजे उत्पादन असलेल्या कंटेनरमध्ये फक्त सिट्रिक ऍसिडचे काही थेंब टाका.

चीज बनवताना दूध दही करू शकत नाही

घरगुती चीज किंवा कॉटेज चीज बनवण्याच्या प्रक्रियेत, कधीकधी एखादी परिस्थिती उद्भवू शकते जेव्हा आपण विकत घेतलेल्या डेअरी उत्पादनास रोल अप केले जाऊ नये. ही स्थिती सहसा स्टोअरच्या दुधाची अधिक वैशिष्ट्यपूर्ण असते.

वर्णन केलेली घटना अनेक स्पष्टीकरणे आढळू शकते, ज्याची आम्ही पुढील शक्यता देतो त्या यादीची यादी:

1. आपण दूध खरेदी केले आहे ज्यामध्ये फार कमी प्रथिने असतात. हे कदाचित पाण्याने पातळ केले जाऊ शकते.
2. आपण खरेदी केलेले दूध अतिशय कमी तापमानाच्या प्रभावाखाली होते, ज्याच्या परिणामस्वरूप त्याचे प्रथिने अणु नष्ट होतात आणि त्यांच्या नैसर्गिक बाह्य गुणधर्मांची देखभाल करतात.
3. अपुरा प्री-डिंकॅटीरेशनमुळे खूप ताजे उत्पादन खूप खराब झाले आहे.
4. आपण आपल्या गरजा एक उत्पादनासाठी विकत घेतल्या आहेत ज्यात उच्च प्रमाणात पेस्ट्युरायझेशन आहे जे त्यामध्ये विविध प्रकारचे जीवाणूंची उपस्थिती पूर्णपणे वगळते आणि म्हणूनच डीनाटायरेक्शनच्या प्रारंभिक प्रक्रियेचा विकास केला जातो, जो नंतरच्या तक्त्यास सुलभ करते.
5. आपण विकत घेतलेले दूध खूपच जास्त दाब किंवा तपमानावर पेपर्युराइज्ड होते जे प्रोटीन रेणूंच्या नैसर्गिक संरचनेमध्ये त्याचे मूळ बाह्य गुणधर्म राखून ठेवते आणि पुन्हा तळाच्या शक्यता कमी करते.
6. आपण अनावश्यक पर्यावरणीय परिस्थितीत चीज बनवण्याचा प्रयत्न करीत आहात. उदाहरणार्थ, तपमानाला आवश्यक चिन्हावर आणू नका, नाश करण्यासाठी इतर उत्प्रेरकांचा पुरेसा वापर करू नका, चुकीची कंटेनर (अॅल्युमिनियम कंटेनर्स, स्टेनलेस स्टीलच्या टाक्या) मध्ये तळाची प्रक्रिया प्राप्त करण्याचा प्रयत्न करा.

स्टोअरमध्ये खरेदी केलेले दूध खमंग का नाही: व्हिडिओ

दुधात काय जोडले पाहिजे, म्हणून ते खरुज नाही

आधीच नमूद केल्याप्रमाणे, उच्च तापमानाचा वापर न करता दूध प्रथिने रेणूंचा नाश करण्याच्या प्रक्रियेच्या प्रारंभाची सुरुवात करणे शक्य आहे, प्रामुख्याने इतर उत्प्रेरकांच्या मदतीने, प्रामुख्याने रासायनिक निसर्गाने.

एकत्रित दुधाचे उत्पादन करण्याच्या इतर भौतिक पद्धती म्हणजे कमी कालावधीसाठी खूप जास्त दाब आणि तसेच दीर्घकाळ प्रतीक्षा करणे, ज्या दरम्यान विनाशकाच्या नैसर्गिक प्रक्रियेद्वारे नाश होईल.

रसायनेंपैकी बहुतेक वेळा एकत्रित डेअरी उत्पादनांचा वापर केला जातो, मुख्यत्वे सायट्रिक ऍसिड आणि खारट वाटणे आवश्यक आहे. हे दोन्ही पदार्थ चांगले आहेत जेणेकरून ते त्यांच्या वापरानंतर मिळालेल्या उत्पादनाचा स्वाद, गंध आणि रंग प्रभावित करीत नाहीत.

दूध व चरबीची मात्रा आणि दुधाची घनता याविषयी जाणून घ्या.

टेबल व्हिनेगर, सोडा आणि इतर कोणत्याही ऍसिड आणि अल्कालिस देखील दुधात जोडले जाऊ शकतात, परंतु त्यांच्या वापरानंतर मिळालेले उत्पादन थोड्याच कमी आनंददायी ऑन्गोलॉप्टेक गुणधर्मांसारखे असेल.

म्हणून, आम्हाला आशा आहे की आमच्या लेखाने आपल्याला एकत्रित दुधाविषयीच्या सर्व प्रश्नांची उत्तरे देण्यात मदत केली आहे. जगभरातील बर्याच पाककृती विशेषज्ञांनी या उत्पादनाचा त्यांच्या स्वयंपाकघरात यशस्वीरित्या आश्चर्यकारक परिणाम प्राप्त केला.

पुनरावलोकने

व्हिडिओ पहा: मग लगवड महत मग पकच सधरत लगवड ततरजञन (मे 2024).